Cup of Excellence のカッピングフォームと品質基準の補足その5です。
今回はマウスフィール、口に含んだ質感についてお話します。
■Mouthfeel
口に含んだ質感
the tactile sensation imparted by a coffee.
コーヒーを口に含んだときの触感です。
Mouthfeel can include the perception of viscosity, density, weight, texture and astringency.
粘度、密度、重さ、きめ細かさ、収斂性(渋味)を含めることができます。
+ buttery creamy round smooth cradling rich velvety tightly knit
+ バターのよう、クリーミィ、丸い、スムーズ、豊か、ベルベットのよう、しっかり織られた編み物
– astringent rough watery thin light gritty
– 収斂性(渋味)、荒い、水っぽい、薄い、軽い、ざらつき
ワインなどでもそうですが、「ボディ」という表現があります。
口に含んだときに豊かで、ボリューム感や重さを感じさせるものに対して、
「ボディがある」というような表現をしているのだと思います。
マウスフィールは、それによく似ています。
マウスフィールを評価する場合、強さと質を混同しないことがもっとも大切です。
コマーシャルコーヒーに慣れていると、その質感の強さを質の良さと誤解しがちです。
ですので、いわゆる「コク」という表現には非常に注意が必要で、
スペシャルティコーヒーのプロファイルでは「コク」という表現は使いません。
質感が“強い”コーヒーの場合、クリーンカップが低いこともあります。
その場合は、高い点数をつけられません。
クリーンカップが高ければ、質感の質の良さを見ることが出来るでしょう。
とにもかくにも、クリーンカップであることが前提です。
口に含んだときに、その液体が滑らかさを感じさせたり、
さらに重さを伴っていたり、ボリューム感を感じさせたりしていて、
質の高さが伴っていると、マウスフィールの項目の評価が高くなります。
滑らかさは、良い「だし」のイメージが近いと思います。
体温くらいになった良いだし汁は、透明感があって、滑らか、ですよね？
フルーツ缶のシロップも、とろりとした質感がありますね。
クリーミィなら、とろふわプリン、生クリームのような感じを思い浮かべてもらってもいいと思います。
コーヒーの質感は、良い日本酒や、ワイン、
コーヒー以外の液体を思い浮かべた方が、わかりやすいかもしれません。
エスプレッソの評価も、このマウスフィールの項目は評価に入ります。
あんなに少ない液体なのに、ボリューミーだったり、重さのある滑らかな質感があることで、
エスプレッソの味わいはとても奥行きのあるものに感じられます。
フレーバープロファイルでは、質感に関して、
silky(シルクのような),velvety(ベルベットのような),thick(厚い),
creamy(クリーミィ),tight(緻密な),fullbodied(フルボディ),huge body(巨大なボディ)
といった表現もありますし、melonやmangoといったフルーツの表現でも、
そのフルーツのような質感がある、ということができます。
フルーツの場合、フレーバーや甘さ、アシディティとも関連した印象になってきますね。
とくにCOEの上位コーヒーは、素晴らしい質感をもっていて、
前述のhuge body、というのは、
伝説の08グアテマラ1位、エル・インフェルトのプロファイルに表れています。
とにもかくにも分厚い、豊かさのある滑らかな素晴らしい質感だったことを、私も記憶しています。
マウスフィールの良いコーヒーは、飲んでいて飽きがきませんね！
飲み込んだあとに心地よさが続いて、のど越しのいいコーヒーになります。
