エスプレッソの味に影響を与えるものといえば、それはもちろん使用するコーヒー豆なのですが、
それがある一定のレベルのクオリティにあることを前提にすれば、次はメッシュとドーシング量、
そしてドーシング(含レベリング)そのものだと考えています。
以前こんな記事：最近のドーシング | 琥珀色のウタカタを書いているのですが、今回もう少し
掘り下げてお伝えしようと思います。
ドーシングの目的
“ドーシング”とは、挽いたコーヒーを一定量、エスプレッソマシンのフィルターバスケットに
収めることを指しますが、ドーシングのTipsを話すまでに、ドーシングの目的を理解する必要が
あります。
私が考えるドーシングの目的とは、「抽出状態を均一にするための状態を作る」です。
味作りの部分はほぼメッシュと粉量で決めている認識ですね。ですが、同じ粉量、
同じメッシュでもドーシング・レベリングの仕方によって味は大きく変わります。
水抜けのいいVSTバスケットにしてからそのあたりが本当にシビアに出るので、
ドーシングの記事を書いてからもしばらく色々試していました。
フィルタバスケット内の抽出状態を均一にするためには、もちろん
均一にフィルタバスケット内に粉を詰めることが大切です。
必要があれば指や器具を使ってコーヒーを均す(レベリング)ことも必要ですが、
ドーサーから落ちるコーヒーパウダー狙った量で均一な詰まり具合であるならば、
必ずしも必要な行為ではない、と私は考えています。
エスプレッソの魅力はフレーバー・アロマはもちろんのこと、最大の魅力は
質感と甘さ、飲み込んだあとの口に残るアフターテイストです。私がおいしい！
と思うエスプレッソは、そのあたりがちゃんと表現されているものだと思ってください。
