■Coffee Common | 1ounceofa.com
このブログにインスピレーションを受けて、
少し厳しめに今回のエントリを書きます。
◆1oz(オンス)
1oz≒28g。
この数字はエスプレッソを語るのにおいて不可欠な数字です。
エスプレッソ1ショットの容量、それがこの1オンス。
この1オンスの液体を抽出するためにバリスタは腕を磨きます。
コーヒーを適切な粒度で挽き、
適切な量を、適切な力をかけてバスケットに詰め、
エスプレッソマシンにセットして、適切な秒数で抽出をする。
しかしバリスタによって、抽出されるコーヒーの味は異なっていることがほとんどです。
そして、同じバリスタでもショットごとに味が違うことはざらにあります。
◆バリスタに求められるスキル
そのバリスタの個性、表現したいカップという意味で、抽出されたショットに一貫性があるならばそれでもいいのですが、それさえも統一できているバリスタは多くありません。これは、有名なカフェ・ロースターであっても同じことです。自分が抽出しているエスプレッソは美味しいかどうか。どんな風味があり、どんな特徴があり、どんなところを楽しんでほしいのか。どんなことを考えて、コーヒーと向かい合っているのか。私が知っているバリスタで、真摯にコーヒーに向かい合っているバリスタは、実のところそんなに多くありません。
バリスタの抽出するコーヒーに求められていること、
それは一貫性と再現性、そしてなにより、お客様に楽しんでもらえること。
そんなふうに私は考えています。
Q：そのためにはどうしたらいいか？
A：抽出されたエスプレッソを評価・判断する知識と技術を身につける。
そのための教育や投資を怠っているカフェにいる価値はないと思います。
一番お客様に近いところ、
一番コーヒーに近いところにいるバリスタを大事にしない経営は、
お客様を馬鹿にしています。
あなたが考えている以上に、お客様はコーヒーの味に敏感だし、
コーヒーに魅力を感じています。
「エスプレッソ」という注文に、身構えてしまうことはありませんか？
◆私のエスプレッソ
自分なりに、クリティカルなカップが得られたときの条件を総合して、
今の私のエスプレッソは抽出されています。
私の目標にしているエスプレッソは、甘い果実のような香りで、
酸味が鮮やかで甘さを伴い、量感のあるなめらかな質感があり、
後味の余韻が甘さの感覚で長く続く、というもの。
1.コーヒーの量
18g
18g～20gの間で色々試しました。
コーヒーの焙煎の度合いにも左右されますが、18ｇが良さそうです。
これはコーヒーを挽く量ではなく、バスケットに詰める量です。
家庭用グラインダーの場合は中に粉残りしてしまうことがあるので、
そこを考慮した上でホッパーに投入したほうがいいと思います。
2.抽出量/抽出時間
25～30cc/26秒
エスプレッソマシンはチンバリなので、
あまり時間をかけると温度が上がってきて焦げた味になりやすいです。
この条件を満たせるように、グラインドメッシュを毎日調整します。
コーヒーによっても、メッシュを変えます。
この手間が、抽出したコーヒーに輝きを与えると信じています。
そしてこの基準は、マシンやコーヒーによって少し上下します。
それをどこで判断するか？
自分の感覚しか頼れるものはありません。
抽出される様子は？香りは？酸味は？甘味は？質感は？
上記レシピで抽出した丸山珈琲さんのケニア・カヴィテリ。
ダークチェリーやカシスのような酸味、キャラメルのような甘味を引き出せました。
アロマも黒い色のフルーツを思わせるもので満足。
コーヒーを知り、エスプレッソマシン・グラインダーを知り、エスプレッソを知る。
Espresso is really Fun,but long and winding Road…
