当ブログ経由でエスプレッソマシンとグラインダーを購入し(てしまっ)た方も何人かいらっしゃるようで、まったく有り難い限りなのですが、そこからのフォローを一切していなかったことに気がつきました。
よって、今回はエスプレッソを始めた人が陥りがちな3つのトラブルについて、記してみたいと思います。
■注意点
私の話すエスプレッソの基準はWBC、JBC推奨基準に基づいた、
抽出時間：20～30秒
量：25～30cc(クレマ含)
のエスプレッソを抽出するためのものであることを、最初に記しておきます。
・WBC・JBCルール(PDF)
また、グラインダーをお持ちであることも前提にしていますので、その点も御了承ください。
それではエスプレッソで陥りがちなトラブルについてお話ししていきます。
1.エスプレッソが抽出されない、点滴状で時間がかかる
考えられる原因としては、
■豆を詰めすぎ
■メッシュ(豆の挽き目)が細かすぎ
が考えられます。
ここから抜け出すには、
□豆の量を減らす
□メッシュを荒くする
これらの方法が効果的です。
しかし、豆の量についてはいささかの注意を必要とします。少なくとも18グラム、多くても20グラムの豆を、バスケットに詰めるようにしたいです。
私の場合は19グラム～20グラムの間で、量を調整するようにしています。またちょっとした目安なのですが、私の環境では、焙煎が深い場合は18グラム強、浅い場合は19グラムくらいがバスケットへの収まりが良好です。
2.エスプレッソがシャバシャバ、または抽出が早い
1.とまったく反対の調整をしましょう。
つまり、20グラムまでの範囲で豆を増やし、またメッシュを細かくしましょう。
またエスプレッソの味についても、これと近い形で調整が可能です。
1′.濃すぎる、詰まったような味で、広がりがない。
抽出にやや時間がかかりすぎているか、
液体の量に対してコーヒーの成分が多く抽出されているときに、
このような味になりやすいです。
コーヒーの量を減らすか、メッシュを荒くして対応しましょう。
2′.薄っぺらい、水っぽい味で、後味が残らない
抽出がやや早すぎるか、
液体の量に対してコーヒーの成分が少なく抽出されているときに、
このような味になりやすいです。
コーヒーの量を増やすか、メッシュを細かくして対応しましょう。
余談ですが、WBC、JBC基準で考えた場合、味の質的な観点から、メッシュを固定してコーヒーの量で抽出を調整する手段はベターではありません。ある一定量よりコーヒーを多くすれば詰まったような味、少なくすれば薄っぺらい味になってしまうからです。一定のコーヒーの量に対して一定の水(お湯)の量を通すことを心がけたいです。
3.一回一回の抽出が安定しない
この場合は、原因がコーヒーの場合と、
エスプレッソマシン・グラインダーの場合が考えられます。
■コーヒーの場合
コーヒーの量が一定ではない可能性があります。
安物でいいので秤を購入されることをお勧めします。
■エスプレッソマシンの場合
暖気が不十分、暖まりきっていない場合が考えられます。準備が完了した後、ポルタフィルタをセットしてお湯を流し、マシンを十分暖めるようにしてみてください。
■グラインダーの場合
劣化した、前に挽いた粉が残っており、押し出されて出てきてしまっている場合があります。1日の終わりには、残っている粉を掃除するようにしましょう。少量のコーヒーを粗挽きに挽くと、細かいパウダーをひととおり流すこともできます。
■さいごに：スピードが理想になったら、あとは感覚
抽出時間とコーヒーの量の関係、
抽出時間とコーヒーのメッシュの関係、
この二つを軸に、エスプレッソの抽出スピード、濃度を調整することが基本になります。
しかし結局は自分の感覚で、－私の場合は華やかなアロマ、苦味と酸味と甘味のバランスが取れた、後味に心地よさが続くエスプレッソ－自分の理想とするエスプレッソを抽出すること、これが最終的な目標になります。
私も毎日、メッシュを調整しながら、理想の一杯を淹れることを目標にしています。
最初は色々と失敗もしますが、至高の一杯を目指して、あきらめずにコーヒー、エスプレッソマシンと対話して欲しいと思います。
そうしてたどり着いた一杯のエスプレッソが、一日のある時間を、素敵な時間に変えてくれるのですから。
もし何か私に聞きたいことがあれば、コメント欄やメール、またはTwitterのリプライ、DMでお伝え下さい。
私の分かる範囲で、お答えしたいと思います。
