丸山珈琲グラン・クリュ 「エチオピア・イルガチェフェ・ハフサ」
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about18g,22sec.
perfume,floral(jasmine),honey,peach,lemon,cleancup,long after taste
コーヒーの味についての表現で、「コク」という言葉があります。
この言葉を辞書で引くとこういう感じです。
『濃い深みのあるうま味。主として飲み物についていう。 』 -goo辞書
濃い深みって何ぞ…
というわけで、実は「コク」という言葉は曖昧な表現になっていて、
スペシャルティコーヒー、特にCup of Excellence基準のカッピングの世界ではあまり使わない表現です。
曖昧ということは裏を返せば多様な意味を持つ言葉ともいえます。
語義から考えるに、コクという言葉の肯定的な要素として、
1.豊かな量感(ボリューム)や滑らかさのあるマウスフィール
2.甘さと長く続く余韻
3.複雑なフレーバーや重さのある酸の印象
などがあると考えられます。
英語で言うとRich MouthfeelとかSmoothMouthfeelとか、Creamy、Silky、
Velvetty、FullBodied、などと表現できるマウスフィールが、日本語で言う良い「コク」と表現できるものなのかもしれません。甘さで言うとHoney、caramel、Milkchocolate等が、良い質感を持つ甘さとして挙げられますね。複雑さはcomplex、重い酸の印象はブラック系のフルーツ、ワインのような印象も良い重さ(深み)のあるフレーバーの表現です。
そして、「コク」という言葉が持つ否定的な要素として、
1.雑味
2.刺激的な良くない質感
3.あとに残る苦味
などを、「コク」ととらえてしまう場合があげられます。
つまり、「コク」という言葉を使うと、この２種類の良い所、良くないところがはっきりしなくなってしまうので、COE基準のカッピングでは使わない言葉、となっているのだと思います。別に一般の消費者のレベルでは特にそういう事態を想定しなくても大丈夫なのですが、美味しいスペシャルティコーヒーを選ぶ、ということを考えた場合、注意しなければならない言葉なのかも知れないなぁ、と思います。こういう表現は特段悪い、というものではないのですが、この言葉にとらわれてしまうと、いつまでたっても自分の好みの味にたどり着けない可能性もあります。
ところで私はコーヒーを選ぶときには、できるだけ具体的なプロファイルが記載してあるところから選ぶようにしています。とはいえ、信頼しているロースターさんからしか買わない、という現状ですが…
個人的には日本語が大好きで、日本語で表現することも好きなのですが、ことコーヒーの味に関しては、欧米の考え方がずいぶん先を行っています。日本でも、世界の共通言語でコーヒーのことを語り合える日が訪れる事を願っています。
