はじめに
このブログをよくご覧になっている方はすでにご存知かもしれませんが、
コーヒー豆は果実の種です。
■コーヒーノキ – Wikipedia
アカネ科の植物であるコーヒーノキの実を収穫し、適切な過程で処理したものがコーヒー生豆となり、海を越えて日本に届きます。スペシャルティコーヒーの生産処理は高度に管理された過程が必要で、その全てが慎重で気の抜けないものになっています。それが可能になっているのはひとえにロースター・バイヤーの美味しいコーヒーを届けたいという思いと、それに応える生産者の情熱です。今回から数回にわたって、コーヒーの生産処理について触れてみたいと思います。
コーヒーの実の構造
赤く熟すのが一般的ですが、品種によっては黄色に熟すものもあります。
(via from コーヒー – Wikipedia)
外側から
果皮→果肉→粘質物(ムシラージ)→パーチメント→シルバースキン→生豆
の順です。
生産処理とは、果実から生豆を取り出す過程を言います。
一般的にはパーチメントのついた状態まで農園やその関連施設で処理され、
海外へ輸出されるまでその状態で寝かせておき、
輸出直前にパーチメントを脱穀するのが一般的です。
■生産処理呼称：ナチュラル(含む樹上乾燥)
熟したコーヒーの果実をそのまま天日もしくは機械、ないしそれらの併用によって乾燥させ、乾燥後に外皮を取り除く生産処理方法です。
ブラジルの農園はこのナチュラルをとっていることが多い印象があります。
メリットは、完熟した果実のみを選別して収穫・適切に処理すれば、コーヒーの果肉や粘液質に含まれた糖分等を生豆が吸収し、豊かなフレーバー、マウスフィールを備えたコーヒーができあがることです。
“ブラジルのナチュラルコーヒーはエスプレッソに向いている”
と言われるのは、ここに理由があります。
デメリットは生産処理(乾燥工程)に時間がかかること、乾燥過程で、完熟したコーヒーもそうでないコーヒーも黒く変色していくので品質を見た目で判断できない、ということです。また、コマーシャルコーヒーも主にこの方法で処理されています。
乾燥中に雨が降ってしまった場合、コーヒーの品質は著しく損なわれることがあります。
したがって、ナチュラルで処理しようと思っていたけれども、気象予報で数日以内に雨が降る予報が出ていた場合、乾燥時間が短くて済むパルプトナチュラル(後日解説します)の工程で処理する、ということもあるようです。
ブラジルのナチュラルコーヒーについて、昨日Twitterでノルウェーの@Tim Wendelboe、アメリカの@GHHowellが、興味深いつぶやきのやりとりをしていたのでご紹介します。
All who dismisses a Brazilian natural to be dirty doesn’t know what they’re talking about. 6th time a cupper thought our natural was washed
窶髏 Tim Wendelboeさん (@timwendelboe) 2月 16, 2011
拙訳“ブラジルのナチュラルがクリーンじゃないなんて勘違いもいいとこだよね。ウチ(Tim Wendelboe)のナチュラルは過去に6回、カッパーがウォッシュトだって言ってたよ。”
@timwendelboe Agree: naturals from dry areas of Brazil can be very smooth w/ just a kiss of fruit.Great care in choosing must be done! 窶髏 George Howell Coffeeさん (@GHHowell) 2月 16, 2011
拙訳“同意。ブラジルの乾燥したエリアで作られるナチュラルはとてもスムースでフルーツにキスしたみたいだよ。注意深く選別して、処理されればね！”
こんな会話が見られるTwitterすごいです、といったところもありますが、
コーヒーの生産処理と生産地の気候、そして出来上がるコーヒーには密接な関係があります。
今年も素晴らしいナチュラルコーヒーに出会えることを期待しています。
