◆コーヒーの品質評価
コーヒーの品質を測る基準は、大きく二つあります。
1.SCAA方式
アメリカスペシャルティコーヒー協会の提唱するフォームを用います。
80点以上がスペシャルティコーヒーです。
主として生豆の品質、大きいロットの
スペシャルティコーヒー/コモディティコーヒーの
線引きをするのに役立ちます。
2.COE/SCAE/SCAJ方式
カップオブエクセレンスで用いるフォームに準じています。
80点以上がスペシャルティコーヒーです。
主としてコーヒーのカップ(抽出された液体)の品質、
小さなロットの、トップオブトップを発見するのに役立ちます。
細かいフォームの違いはあれど、コーヒーの品質はこのどちらかの
指標を用いて判断されることがほとんどです。
私がコーヒーの品質について語る基準にしているのは、後者のCOE方式です。
理由を以下に述べます。
◆なぜ、COEフォームを用いているか
コーヒーの美味しさを決めるのは、優れたカッパーでも、
コーヒー界のオーソリティでもありません。
そのコーヒーを手にし、最後に口にする、お客様です。
お客様が手にしたカップは、
コーヒーの生産者から手渡されてきたバトンの終着です。
その最後のポイントまで一貫して品質管理がなされていなければ、
スペシャルティコーヒーはスペシャルティコーヒーたりえません。
COEフォームは、その最後のポイントである“抽出された液体”で、
カップクオリティを測っています。
それが、私がCOEフォームを用いてカップクオリティを考えている理由です。
◆“from Seed to Cup”
種からカップまで。
コーヒーは収穫から生産処理、運搬から加工、保管、焙煎、
そして抽出に至るまで、その成分は劣化の一途を辿ります。
コーヒーの有している個性や魅力的な風味特性、
それをはっきりとお客様に感じていただかなければ、
スペシャルティコーヒーの存在は危ういものとなります。
焙煎までその品質を保っていたとしても、
抽出によってその品質を感じていただかないことには、
その液体はコーヒーですらありません。
COEフォームはフォームの特性からスペシャルティコーヒーの
トップオブトップを発見できるフォームでありながら、
一番お客様と近いところでコーヒーの品質を測ることのできる方法でもあるのです。
