コーヒーの生産処理 ~フリィウォッシュト~

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コーヒーの生産処理 ~フリィウォッシュト~琥珀色のウタカタ092010_crtorresvillalobos
(via from A Harvest for the AgesJanuary 2011 Stumptown Coffee Roasters)
ナチュラルは果肉がついたまま処理する方式でした。
今回は「フリィウォッシュト」について紹介します。

ウォッシュト(フリィウォッシュト)

ウォッシュ、ということで、この工程では水を使用します。
この方式は世界的にも多くの地域で使われている、一般的な生産処理方法です。

1.果肉を剥がす
pulpers
(via from Coffee – CoffeeResearch.org)

まずは収穫したコーヒーの果肉を剥がします。基本的には機械で行います。
果肉をはがすと粘液質の付着したパーチメント付きのコーヒーが出てきます。

 

2.粘液質を除去する
fermentationtanks
(via from Coffee – CoffeeResearch.org)

フリィウォッシュトの方式では、「醗酵槽」というタンクに粘液質のついたパーチメント付きのコーヒーを入れ、水を満たして粘液質を醗酵させます。醗酵させる時間は地域によってまちまちですが、時間が来るとタンクから水を抜き、水路で洗いながら取り出します。醗酵させることにより粘液はサラサラの状態になり、スムーズに洗い流せます。

 

3.乾燥
dryingpatio
(via from Coffee – CoffeeResearch.org)
粘液質を除去したパーチメント付きコーヒーを乾燥させ、終了です。
パーチメントの色は乳白色をしています。

乾燥は天日、または機械を併用します。
乾燥場は「パティオ」と呼ばれる、コンクリートやレンガの広場で行っていることが多いですが、最近は「アフリカンベッド」と呼ばれる高床の網棚で乾燥させているところも徐々に増えてきているように感じます。

tabledrying
(via from Coffee – CoffeeResearch.org)

 

ウォッシュトコーヒーの特徴

一般的に言われる特徴としては、
1.クリーン
2.アシディティが鮮やか
といったことが挙げられます。
しかし、しっかり熟したチェリーで、適切に処理されたコーヒーはだいたいそういった特徴があるので、ウォッシュトだから、とかナチュラルだから、という生産処理による優劣などは存在しない、と個人的には感じています。
傾向としては総じてフレーバーやアシディティが明るくなりやすい、わかりやすいというのはあると思っています。
生産処理そのもの、というより生産処理にいたるまでのチェリーの状態、そして生産処理自体が清潔に管理されていれば、ナチュラルでもフリィウォッシュトでも高品質なコーヒーが出来上がります。

 

生産処理上のポイント

生産処理で重要なことは、処理に到るまでのチェリーの選別、生産処理過程での選別を正しく行うこと、文で書くとたったこれだけですが、これを実際に徹底するにはコストがかかり、なにより作る側と求める側に高品質を追求するマインドが共有されていることが重要です。
生産処理の話、もう少し続きます。

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