カッピングフォーム「フレーバー」

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カッピングフォーム「フレーバー」琥珀色のウタカタCupping Form
Cup of Excellence のカッピングフォームと品質基準の補足その6です。
今回はフレーバーについてお話します。
■Flavor
フレーバー
this is a combination of taste (sweet, sour, bitter, salty and pungent) and aroma – or nose.
これは、味と香りの組み合わせです。
This is where a fine coffee can truly stand out as an elegant, and even forceful, expression of place terroir.
これはテロワールによるもので、これよって、コーヒーは本当に、上品で、時に力強くあることができます。
The judge must determine whether a coffee’s flavor profile is merely generic or a genuine expression of terroir brought out by the care of the harvester and the skill of the processor.
ジャッジはそのフレーバープロファイルの表現が一般的であるか、テロワールや農園の収穫や生産処理の能力によってもたらされた適切なものであるのか、区別せねばなりません。

+ character intensity distinctiveness pleasure simple-complex depth (possible notations: nutty, chocolate, berry, fruit, caramel, floral, beefy, spicy, honey, smokey…)
+ 強くほかと区別される個性、心地よさ、シンプルや複雑な深さ(ナッツ、チョコレート、ベリー、フルーツ、キャラメル、フローラル、たくましさ、スパイシー、蜂蜜、スモーキー、というような書き方が可能)

– insipid potato peas grassy woody bitter-salty-sour gamey baggy vegetal
- ジャガイモ、味気ない、草、枯れ、苦味、塩味、すっぱさ、腐ったよう、麻袋、野菜

説明にもあるように、味+香りの印象です。
ですので、いままで解説してきた甘さや酸の質で使っていた表現を、「フレーバープロファイル」
といいます。どういう印象かを、分かりやすく他のものでたとえる、ということですね。
フレーバーの場合は、甘味や酸味を含めたトータルの印象、といってもいいと思います。
特徴的なものは、例えばエチオピアのイルガチェフ地方のスペシャルティコーヒーには、
ジャスミンのような花の香りや柑橘系のフルーツ、マンゴーやスターフルーツといったトロピカルフルーツ、スパイスのような芳香、
といった特徴的なフレーバーがあるのですが、そういった印象をまとめて『イルガチェフライク』といったり、『パフューム(香水)』といったりします。

パナマのエスメラルダ農園のコーヒーには、例えば私は『オレンジマーマレード』『スパイシー』『ジンジャー』『ティーライク(紅茶のよう)』といった表現をしたこともあります。
最近のトレンドだと、熟度の高いコーヒーチェリーを適切に処理したときにあらわれる『ワイニー(ワインのよう)』や、『ライプトフルーツ(熟した果実)』といったものもありますね。

ブラジルのナチュラル・パルプトナチュラルのコーヒーには『ロースティッドナッツ』『ミルクチョコ』といったフレーバーが現れることもありますし、生産地や生産処理によって、様々なフレーバーがあらわれます。
また、残念ながら焙煎によって『ロースティッドフレーバー(焙煎臭、焦げ臭)』があらわれている場合もあります。
本当に、難しく考えず、思ったことをじゃんじゃん書いて、国際審査員の評価とすりあわせをする、
セミナーなどでもそうですし、COEのウェブページから参照してみてもよいかもしれません。
そういったことを繰り返すことで、妥当性のある表現が身につけられると思います。

美味しいコーヒーは勿論ですが、美味しいフルーツや、美味しいお菓子、食事をすることで、
さらに様々な表現方法を獲得することが出来ると思います。

カッピングしていての注意する点は、フレーバーの印象の強さに引きずられて、
そのほかの項目が相対的に高くなってしまうことがある、ということです。
じっくり意識してみると、アシディティの質やマウスフィールがそれほどでもないこともあります。
私もそれをやらかして、反省することが時たまあります。
逆に、コーヒー基準で、食材を見てしまうこともありますが・・・

焼肉をしていて、やっぱり国産の高級なお肉は、脂がクリーンで甘さがあり、
後をひく心地よいアフターテイストだね、全然くどくないね、みたいな・・・(笑)
※実体験です※

寿司を食べていて、この秋刀魚のマウスフィールは脂が乗っていてとろけてやばい!
サンマフレーバーが飲み込んだ後も残ってる!とか・・・(笑)
※実体験です※

冗談はこれくらいにしましょう。
ともあれ、コーヒーの印象を良くも悪くもある程度決めてしまうのがフレーバーです。
個人的には、多種多様なフルーツを思わせるコーヒーや、ワイニーなコーヒー、
フローラルなコーヒーが、とても好みで、そういったコーヒーを楽しみたいですね。

2 Comments

  1. espressoizer より:

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    何かを食べるときに香りや味を分解しようとしている自分がいるw
    ぜんぜん冗談になってないです↓
    >サンマフレーバーが飲み込んだ後も残ってる!とか・・・(笑)
    >※実体験です※
    >冗談はこれくらいにしましょう。
    ケーキ食べてたときの話ですが、スポンジを食べて、クリームを食べて、その後両方をいっぺんに頬張ってさっきの味を思い出しながら分解を試みたりとか。「はてこの甘みはスポンジ由来かクリーム由来か・・・」ケーキを食べるのも苦行かと。
    もう自分が何かにとり憑かれているとしか思えないw

  2. 雨宮1224 より:

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    >>espressoizerさん
    コメントありがとうございます!
    ケーキにもスペシャルティクオリティのケーキもありますからね~。
    甘味やマウスフィール等々w
    美味しいものを食べることが、
    味覚判断の基本になってきます!