コーヒー生豆の品質は、どういった生産の過程をとっているかでほとんど決定されます。
それを向上させていくにはひとつの目標に向かって農園が一丸となって取り組んでいく姿勢が
必要で、スペシャルティコーヒーの世界ではいわゆるダイレクトトレードを行っているバイヤーが、
それを引っ張る役目を担っている側面があります。
このブログで何度か取り上げているのでご存じの方も多いと思うのですが、 ティム・ウェンデルボウは
ノルウェーのワールドバリスタチャンピオンで、 現在は同名のスペシャルティコーヒーロースターを経営し、
産地へも足を運ぶ スペシャルティコーヒーバイヤーでもあります。
彼がどのような産地での取り組みをしているのか、非常にわかりやすい動画があったのでご紹介。
Improving quality in 4 days at Finca Tamana from Tim Wendelboe on Vimeo.
■DON RICARDO MICRO MILL PULPING 2011.2011.wmv
映像の農園は、エルサル・デ・サルセロでおなじみ、リカルド氏所有の、ウェストバリーのマイクロミル。
なかなかよく撮れていて、コスタリカにおける生産処理の様子がよくわかります。
■Kenya Video Stumptown Coffee Roasters News
Stumptown Coffee Roasters: Kenya from Stumptown Coffee Roasters on Vimeo.
アメリカ、スタンプタウンコーヒーロースターズのウェブサイトより。
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■Stumptown Coffee Roasters
前回の更新で、かなりスタンプタウンのバイヤーがグアテマラ、ウェウェテナンゴにある
エル・インヘルト農園を訪れた際の写真を多用しましたが、
こうした取り組みはスタンプタウンだけが行っているものではありません。
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コーヒーの生産処理は、ナチュラル、パルプトナチュラル、フリィウォッシュトのいずれかに該当する生産処理で生産されていますが、スペシャルティコーヒーにするためには、ただこの工程をとっているだけでは十分ではありません。素晴らしい風味特性をたたえたコーヒーだけ選び抜くための仕組みによって、選別していく必要があります。
(via from Yfrog Photo : yfrog.com/h29foapj – Shared by stumptowncoffee)
果肉のついたまま乾燥させるものを「ナチュラル」、果肉を剥がして粘液質を除去するものを「フリィウォッシュト」と呼びますが、その両者の中間の生産処理が、「パルプトナチュラル」です。
主として南米ブラジル、中米コスタリカ、パナマ等の国で、多く行われています。
特にブラジルはこの生産処理方法によって、クオリティの高いコーヒー生産地が多く発見されました。
この生産処理方法はフリィウォッシュトより水を使う量が少ないため、生産処理による廃液が環境問題化したコスタリカでも多く取られるようになりました。
コスタリカではこの生産処理方法を「ハニー(プロセス)」と呼んでいます。
(via from A Harvest for the AgesJanuary 2011 Stumptown Coffee Roasters)
ナチュラルは果肉がついたまま処理する方式でした。
今回は「フリィウォッシュト」について紹介します。
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このブログをよくご覧になっている方はすでにご存知かもしれませんが、
コーヒー豆は果実の種です。
■コーヒーノキ – Wikipedia
アカネ科の植物であるコーヒーノキの実を収穫し、適切な過程で処理したものがコーヒー生豆となり、海を越えて日本に届きます。スペシャルティコーヒーの生産処理は高度に管理された過程が必要で、その全てが慎重で気の抜けないものになっています。それが可能になっているのはひとえにロースター・バイヤーの美味しいコーヒーを届けたいという思いと、それに応える生産者の情熱です。今回から数回にわたって、コーヒーの生産処理について触れてみたいと思います。
