中には人にとって好ましくないフレーバーがコーヒーから出ることもあります。

(via from A Coffee Sleuth Delves into the Mystery of “Potato Taste”)

基本的にそういったフレーバーがあるコーヒーは買い付けの対象にならないことがほとんどです。なので自分が信頼しているロースターのものであればあまり顧客の立場からは気にする必要はないのですが、中には買い付け時にはわからないものがあります。それが、“ポテト”といわれるフレーバーです。

■ポテトフレーバー

ポテトフレーバーは、焙煎の度合いにもよりますが、生のジャガイモをかじったような味を想像していただければ、それが近いと思います。焙煎が深くなると、機械油のようなフレーバーとして感じることもあります。どちらにしても、飲用する液体としては、多くの人が好ましいと感じにくいフレーバーではないでしょうか。

私が体験してきた中でこのフレーバーが出やすいコーヒーはルワンダとブルンジのものです。いずれも東アフリカの国ですね。ポテトが出ることもあることを除けば、両者とも素晴らしいフレーバーのあるコーヒーを生産している国です。個人的にも、とても魅力的なコーヒーがあると思います。しかしこのポテトフレーバーは、たとえばカップオブエクセレンスに入賞しているコーヒーでも(トップ10に入ったロットでも！)カップにあらわれることがあります。まずはポテトフレーバーが生まれる原因からお話しようと思います。

■ポテトの原因

コーヒーは農作物です。農作物につきものの問題といえば、気候、土壌、品種、水、農薬等々様々ありますが、ポテトフレーバーのあるところに必ず存在しているものがあります。コーヒーの実を狙う害虫です。

コーヒーに害をなす虫は何種類かいるのですが、ポテトフレーバーが出るところにいるのは「Antestia bugs」という虫。カメムシの仲間で、コーヒーの実に口吻を刺して果汁を吸います。

(via from The curse of the spud — Coffee & Conservation)

そしてここからは仮説になります。

仮説1.「Antestia bugs」が傷つけた傷口からバクテリアが侵入、水洗発酵時に好ましくない酵素反応が起こる

仮説2.「Antestia bugs」が果汁を吸うことによりコーヒーの木の実の糖度が低下、それに由来する好ましい香気成分が減少、それに由来しない香気成分(コーヒーにはもともとポテトフレーバーの原因になる成分が含まれている)の割合が増加

仮説3.「Antestia bugs」が果汁を吸うことでコーヒーノキが防御反応としてポテトフレーバーの原因になる成分を生成する

代表的な仮説はだいたいこの3種類です。詳しい話が知りたい方はぜひ下記リンクをの英文をお読みください。
■ A Coffee Sleuth Delves into the Mystery of “Potato Taste”
■ The curse of the spud — Coffee & Conservation

そして上記3種類の仮説が複合している可能性も述べられています。いずれにせよ、「Antestia bugs」という虫がポテトフレーバーの発生するコーヒー産地にはほぼ必ず見られることから原因の一端はこの虫が担っていそう、というところまではわかっており、そこから先は研究待ち、という状況のようです。

■ポテトの困ったところ・もしポテトが出たら
上記の理由から防虫をしっかり行うことで軽減されてきていますが、それでも完璧にポテトをなくすことはできていません。さらに困ったことに、ポテトフレーバーは生豆の見た目ではほぼ判別不能、というのがかなり厄介な代物なのです。
ポテトフレーバーの判別ポイントは焙煎時、焙煎コーヒー豆のグラインド時、お湯を注いだ時のアロマ、そして口にいれた時のフレーバー、この4つのポイントしかありません。
ポテトが出る可能性のある国のコーヒーでポテトフレーバーを気にする場合は、計量したコーヒーの香り、コーヒーを挽いた時の香りをチェックしてみることである程度判別できます。おかしな香りがしたらコーヒーを量り直し、挽き直しましょう。ポテトは計量したすべての豆ではなく計量したコーヒーの何粒かがポテトなだけなので、量り直せばなくなる可能性が高いのです。あまりにひどい場合は購入したお店に問い合わせ、交換してもらうなどの対応をしてもらいましょう。大抵の場合は快く対応してくれるはずです。

ポテトフレーバーはコーヒーの風味を損なうので多くの人が不快に感じるのですが、実際のカッピングの場面では、あまりにひどい場合を除いてはそれをないものと評価しているそうです。それはやっぱり、コーヒーを生産するのがとても大変なことを知っているからでしょう。上記のように、ポテトを判別して取り除くチャンスがいくつかあるので、その機会をうまく機能させれば、コーヒーそのものが持っているフレーバーを楽しむことはじゅうぶん可能なのです。

ことさらにポテトフレーバーが出ることを騒ぎ立てることなく、コーヒーを楽しむ気持ちを忘れずにいたいものです。

東アフリカコーヒーの“ポテト”問題 is a post from: 琥珀色のウタカタ

ドーサー付きのMAZZER MINIを使っているので、コーヒーパウダーの吐出量は最小に調節しています。
粉を落とす時のポイントは、盛った粉の形を綺麗な円錐状にする、ということ。
そうしておかないとタンピングの際に均等に押し固めることができません。

2.軽くグラインダーフォークにノック
粉の間にある空気を抜きます。

3.タンピング

そのまままっすぐタンピングします。


文字にしてしまうとなんとあっけない、という感じですが、これ、私がコーヒーを事前に計量しているからやりやすいだけなんですよね。ホッパーにコーヒーを詰めている場合は、もう少し難易度が上がります。常に一定のコーヒーの量をバスケットに落とす、という技術を磨かなければいけません。コーヒーの量を調節する手段が完全にグラインダー依存なので、ドーサレスのグラインダーのほうがやりやすいと思われます。

VSTバスケットにしてからも同様のドーシングで抽出をしていますが、今のところ快調ですね。
ぶっちゃけてしまうと、タンパーがいい仕事しまくってるだけという話もあるように思いますが…

このドーシングで得られるメリットは2つあると考えています。

1.衛生的
粉に手が触れないので、お客様目線ではこちらのほうが安心でしょう。

2.タンピング前のコーヒーパックに余計な圧がかからない
タンピング前の粉に触れることで、微妙に不均一な状態ができるのではないかと推測しています。
実際のところは計測してみないとわからないのですが、毎回の抽出で不確定な要素はなるべく少なくしたい、
というのが私がエスプレッソを抽出するときに気を付けていることです。

抽出前のコーヒーパウダーの状態や、タンピング時のコーヒーパウダーの挙動、
エスプレッソ抽出時のお湯の浸透状態については正直まだまだわからないところも多いのですが、
バリスタの技術である程度 固定化した状態を作ることで様々な検証をしやすくする、というのが
カップクオリティを高品質で安定したものに近づけていく手段なのではないかな、と思います。

最近のドーシング is a post from: 琥珀色のウタカタ

■cleanhotdry » Coffee Brands 

For the coffee boys @ home 2/2 / wadem

「どんなコーヒーを扱っているか」という原料のことよりも、「自分の好みにあったローストをしているか」ということのほうが、顧客に訴えているのではないか、という話で、個人的にはとても興味深く読みました。

Now let’s take that same 90+ cup of excellence coffee from Roaster “A”, but have it roasted by a roaster whom I do not like.  This may be because they roast too dark/too light/under develop/over develop/you-name-it, and then the low 80 point coffee from Roaster “B”, a roaster who I do like – and guess which coffee I’m going to choose?  The coffee from roaster “B”.

さて、ロースター「A」が90点以上のカップオブエクセレンスのコーヒーを扱っていますが、私が好きでないロースターです。そのコーヒーは浅すぎたり深すぎたり、フレーバーが発達していなかったりしすぎていたりするかもしれません。そして次に私が好きなロースター「B」が扱っている80点以下のコーヒー。そして、私がどのコーヒーを選ぶか推測してください。それはロースター「B」からのコーヒーです。

例えばカップオブエクセレンスで90点以上の点数を獲得した文句なく素晴らしいコーヒーでも、ひとたびローストを誤れば80点のカップクオリティにさえ届かないことだってあり得ますし、カップオブエクセレンスに惜しくも届かなかった83点のコーヒーも適切に焙煎することができれば、「どうしてこのコーヒーがカップオブエクセレンスに入賞できなかったんだろう？」と思うレベルで素晴らしいコーヒーとして楽しめることだってあるのです。

逆に考えると、これはなかなか怖いことでもありますね。
顧客の立場からすれば『カップオブエクセレンスを受賞したコーヒーです！』と言われればなんとなく美味しそうな気がするのですが、焙煎が適切になされていなければスペシャルティコーヒーの醍醐味である豊かな風味特性は伝わらず、下手をすると『カップオブエクセレンスっていうけど高いだけで大したことないのね』と思ってしまうことになりかねませんし、今後カップオブエクセレンスのコーヒーを選んでくれることはなくなるでしょう。

今回はわかりやすいのでカップオブエクセレンスを例にあげましたが、このたとえ話はどんなコーヒーにも当てはまることだと思います。
最近のスペシャルティコーヒー界は、コーヒー生豆のクオリティについてはどこのロースターも、数年前に比べれば、差が少なくなりつつあります。したがって過去には「スペシャルティコーヒーを扱っている」ということが自家焙煎店にとっての差別化要因でしたが、それがもう差別化要因にはならなくなっている、ということです。となると次なる差別化の要因は、焙煎、そして抽出にならざるを得ません。つまり、コーヒーの魅力を感じてもらえる焙煎や抽出ができているのか？ということです。
さらに最も大事なのは、それが正しいかどうかを判断できるカッピングスキルでしょう。それがなければ、せっかく手にした高品質なコーヒーの魅力を正しく伝えることができなくなってきつつある、少し前から業界内でたびたび言われてきたことですが、そろそろそれが現実になってきたのではないかな、と感じています。

Sightglass Coffee Roasters: SF, CA. / Citoyen du Monde Inc
コーヒーを選ぶ理由は人それぞれです。単にそれが美味しいから、という人もいれば、オーガニックやバードフレンドリー、レインフォレスト等の認証コーヒーを選びたい人もいるでしょう。そのお店のバリスタやスタッフが好きだから、ということだって、立派な理由です。コーヒーも色々、焙煎も色々、抽出も色々。それが楽しめているのであればいいんじゃないかな、とも思うのですが、それはそれとして、確かな技術を身に着けていかなければならないな、と身の引き締まる思いがしたエントリーでした。

なぜそのコーヒーを選びましたか？ is a post from: 琥珀色のウタカタ

下の画像は、よくフェアトレード関係の話題で使われている図。この図が示しているのは、コーヒー一杯の価格に占める、コーヒー生豆価格の割合です。コーヒー農家の収入になるのはわずか3円～9円とされており、これは安すぎる！等々言われるわけですが個人的にはそれくらいが妥当なところだとも思います。このあたりはカフェや喫茶店の諸経費を考えれば致し方のないことで、かつ本エントリーの主旨ではないので触れません。

今回お話するのは、この価格の決め方が、スペシャルティコーヒーとコモディティコーヒーでは違う、ということです。

※コモディティコーヒーは、「コマーシャルコーヒー」とも呼ばれることがあります。この呼称について個人的にはまったく謎なのですが、とりあえず本エントリーでは「コモディティ」の記述で統一したいと思います。

◆コモディティコーヒー

定義としては、「商品先物取引」で売り買いされているコーヒーのことです。
おもいっきり細かいところを端折って説明すると、国ごとの規格でコーヒーを格付けし、そのランクごとのコーヒーを全部まとめて需要と供給によって価格を決める、いわゆる市場取引によって売買されている、ということになります。

どんな銘柄が取引されるかというと、日本でコーヒーの先物取引を扱う東京穀物商品取引所によると、こんな感じのようです。

■【東京穀物商品取引所】取引案内：格付表(アラビカコーヒー生豆)

これらのコーヒーはどのように格付けされているかというと、国によっても様々なのですが大雑把にいって育成されている標高、スクリーンサイズ(コーヒー生豆の粒の大きさ)、欠点豆の多寡といったところです。これらのコーヒーは、どこの誰が作ったか、ということは一切関係なく、混ぜられて選別されています。味については基本的に、欠点があるかどうかのチェックを中心になされています。

この仕組み自体は、まったく批判されるべきものではありません。キロあたりの価格でコーヒーを買い取る仕組みが存在しなければ、コーヒー農家が存続することはほとんど不可能です。なぜならコーヒーは農産物であり、高品質なものから低品質なものまで生産されうるからです。

むしろ問題は、高品質なものまで一緒にキロあたり価格で買い取られていってしまうことです。苦労して生産した品質の高いコーヒーには、もっと高い価格を払ってもいいはずなのです。

◆スペシャルティコーヒー

いいものから悪いものまで全て混ぜられてしまっていたコモディティコーヒーから、素晴らしい風味をもつ高品質なものを選別してくれれば、市場価格よりも高い価格でコーヒーを買い取るよ、というところから、スペシャルティコーヒーは始まっています。もちろんそれを標榜するだけでは、生産者たちが高品質なコーヒーを作り続けるモチベーションにはならないので、様々な仕組みを構築してきています。例えば高品質なコーヒーを評価する基準の設定です。有名なのはSCAA(アメリカスペシャルティコーヒー協会)の作ったフォーム、COE(カップオブエクセレンス)の品評会で使われるフォームでしょう。とりわけCOEの存在は、スペシャルティコーヒーの話をする上で欠くことの出来ない要素といえます。

それからコーヒー生産国で高品質なコーヒー生産を支える団体の設立、具体的にはグァテマラのアナカフェやコスタリカのエクスクルーシブコーヒー、コロンビアのFNC、ブラジルのBSCA等です。他にも挙げきれないほど各方面からの活動や業界全体のムーブメントのようなものがあって、今の多様なスペシャルティコーヒーの存在があります。

最後に大事なことは、コモディティコーヒーとスペシャルティコーヒーは対立する概念ではない、ということです。この2者の違いは、流通経路(価格決定のプロセス)と品質です。コーヒーによって生計を立てている生産者が、手間をかけて高品質なコーヒーを作れば、もしかしたらもっと収入が得られるかもしれない、自分のコーヒーを高く評価してくれる人がいるかもしれない、そんな仕組みがある、ということに過ぎません。

◆スペシャルティコーヒーのいいところ

これは以前も記事にしたことがありますが、

■「スペシャルティコーヒー」にしたほうがいい2つの理由 | 琥珀色のウタカタ

スペシャルティコーヒーの価値は、作っている人にお金が回るような仕組みになっていること、これに尽きると思っています。スペシャルティコーヒーの価格は、コーヒーの品質とそれにかかる様々なコストを考慮して決められています。だから、全体的にはコモディティコーヒーよりも高い値段で取引されることがほとんどです。

そしてさらに付け加えるとすれば、継続的に高品質なコーヒーを生産者が作り続けられる環境を作っていける、そしてより精神的・経済的に豊かな暮らしが送れるようになる可能性があること、これもスペシャルティコーヒーがもたらしている価値だと思っています。いちスペシャルティコーヒーの消費者として、私は可能な限りそういったルートで仕入れられたコーヒーを扱っているロースターさんからしか買わないようにしています。

◆コーヒーの価格を決めるもの

コモディティコーヒーは需要と供給、スペシャルティコーヒーは品質、と説明しましたが、実はそれだけがコーヒーの価格を決めているわけではありません。生産国の経済状況や原油価格、政治動静、もっと大きく見れば地球規模の気候変動などによって、投機対象であるコーヒー、特にコモディティコーヒーは、価格を変動させます。

(via from Futures.Quote.com | Coffee Futures Chart)

画像は、過去2年間のコーヒーの価格をグラフにしたものです。象徴的なのは昨年上半期の高騰で、これは投機が集中したことが原因ですが、またいつ・どんな影響でコーヒーの価格が変動するか、まったくわかったものではありません。市場価格の高騰によって、コーヒー農家が、これまでコーヒーを買っていてくれたバイヤーではなく、コモディティ市場に売り渡す国内の仲買人に売ってしまった、という出来事もあったと聞いたことがあります。私はその時、こういった価格変動で一番怖いのは、スペシャルティコーヒーの価格が連動して上がってしまうことではなく、生産者がスペシャルティコーヒーの生産をやめてしまうことなんだ、と実感しました。そういうときに頼れるのは人としてのつながりの部分なんだ、ということも感じましたし、コーヒーが少々高くても、また来年このコーヒー飲めるならいいや、とも思いました。

■相次ぐコーヒー価格改定に思うこと。 | 琥珀色のウタカタ

◆まとめ

思うに私たちは、コーヒーに限らず様々なものの値段にもう少し思いを至らせるべきなのかもしれない、と思います。たまたま私はコーヒーを通じてそういうことを考えるきっかけを得ましたが、世の中にはどういった理屈で価格が決まっているのか、実はよくわかっていないものが沢山あるような気がします。個人的には少なくとも、自分が好きなものについては、できるだけ品質に誠実な価格設定になっているものを選びたいと思います。そういう考え方が、もしかしたら遠回りかもしれないですけど、自分の好きなものを支える一番簡単な方法なんだと思います。

美味しいコーヒーがなくなってしまうのは、やっぱり嫌ですからね。

We should get to know for what money is paid about coffee.

“コモディティコーヒー”と“スペシャルティコーヒー” is a post from: 琥珀色のウタカタ

なんとこのフレンチプレス、「微粉が出ない」のだそうです！

このプレスは、名前を「Espro Press」といいます。

■espro press – espro

特徴的なバスケット状のフィルターはマイクロファイバーで出来ており、コーヒーの粉末はキャッチし、コーヒーのオイルは通す、ということのようです。味はフレンチプレスよりも弱くなるとのことで、ある程度予想通りなのですが、ちょっと試してみたくはありますね。

しかし欧米の人たちはコーヒーの液体に微粉が混ざっているのが本当に嫌なようですね。
いや、日本人の中にも嫌いな人はそこそこいらっしゃるのでしょうけど、個人的にはほとんど気にしない、というか粉が気になるほど無理して底のほうまで飲まないので、それでいいんじゃないかなー、なんて思っています。微粉が嫌ならネルやペーパーのフィルターで濾したコーヒーを飲んだら？という身も蓋もない話でもあるのですけれど、こういうチャレンジ精神あふれるプロダクトを応援したくなるのもまた心情です。

実の所フレンチプレスのコーヒーの味には、具体的にどう、という確証を得ているわけではないのですが、微妙に混ざってしまう微粉の影響もあると思っています。以前紹介したフレンチプレスの淹れ方も悪くないのですが、結局洗い物が増えるという、こちらも身も蓋もない事情によってついに習慣化しなかったですしね…

微粉を取り去ってしまうことによって確かにクリーンカップは良く感じられるのかもしれないですけれど、ちょっと味の奥行きが失われる感じは否定出来ないのかもなぁ、と思っています。ともあれ、こういうプロダクトがあることで同じ「フレンチプレスのコーヒー」にいろんなバリエーションが生まれる、ということは個人的には歓迎したいと思います。今まで微粉があることでフレンチプレスを敬遠していた人たちがフレンチプレスに触れる機会ができる、ということですからね！

How about no sediment french press coffee made by Espro Press？

微粉が出ないフレンチプレス”Espro Press” is a post from: 琥珀色のウタカタ

基本的に焙煎度合いは浅いほど酸味があり、甘味・フレーバーを感じやすく、深くなるほど酸味は少なくなり、苦味が出てくるようになります。もちろんコーヒー生豆の品質や焙煎の仕方によって、浅煎りでも酸味を感じにくかったり、深煎りでもフレーバーを感じられることもあります。あくまでもコーヒーの状態を説明するのにわかりやすい尺度、くらいに思っておいたほうがいいのかな、と個人的には思います。

わかりやすい画像を見つけたので以下にご紹介。

ご覧のとおり、焙煎時間が延びるにつれて温度が上がり、コーヒーの色が茶色から黒に変化していくのがわかると思います。個人的に浅煎り・中煎り・深煎りの捉え方は、1ハゼ終了まで：浅煎り、1ハゼ終了～2ハゼ始まり：中煎り～中深煎り、2ハゼ以降：深煎り、というふうに考えています。ハゼ、というのはコーヒー豆を加熱していく際に示す変化で、パチパチと音がすることから「ハゼ」と呼ばれています。

1ハゼは加熱することで含まれる水分が水蒸気となり放出され、また炭酸ガスの発生によりコーヒー豆が膨張し、組織を広げる音、2ハゼはコーヒー豆の組織(細胞壁)が壊れる音、と考えられているようです。

【参考】：A Rough Pictorial Guide to the Coffee Roasting Process

焙煎に関しては個人的にもまだまだよくわからないことが多いのですが、コーヒーの持つフレーバーやアシディティ(酸味)を素直に表現してくれている焙煎のコーヒーが好きですね。2ハゼからの焙煎は苦味が出てくるのですが、それでも深煎りにすることで新たな個性があらわれるコーヒーもあるので、それはそれで美味しければぜんぜんアリです(笑)。

最後に上記の画像を元ネタにした猫画像でお別れです。

Enjoy coffee roasted as you like！

コーヒーの焙煎度合い is a post from: 琥珀色のウタカタ

冷蔵庫？冷凍庫？バキュームパッキング？
これらの保存方法は、もしかしたらコーヒー豆の劣化を早めているだけかもしれません。

イギリスのHASBEAN COFFEEがおもしろおかしく動画で紹介してくれていますので、
英語ですがわかりやすいほうだと思います。是非ご覧ください。

簡単に、日本語で解説したいと思います。

■冷蔵・冷凍はNG

冷蔵・冷凍庫から出し入れする際に、コーヒー豆が吸水・脱水を繰り返すのが良くないようです。
小分けにするなどしてそういう状態を作らないか、何かしらのボックス等で
水分が移動しない状態にしておくのであれば、個人的には問題ないと思います。

■バキュームパックはNG

コーヒー生豆の保存で大きな成果をもたらしているバキュームパックですが、
焙煎コーヒー豆をバキュームパックするのは頂けません。
コーヒー豆内部に気体で存在するコーヒーの香り成分を一緒に吸いだして、劣化を早めることになってしまいます。

■保存のポイントその1：乾燥した場所

コーヒー豆が外気との関係で吸水・脱水を繰り返すことはできるだけ防ぎましょう。

■保存のポイントその2：温度の低い場所

コーヒー以外の食品でも、熱くなる場所に保存する、というのは考えにくいですよね。
常温以上の温度になるところには置かないようにしましょう。

■保存のポイントその3：外気にできるだけ触れない

前述の内容と関連するのですが、ワンウェイバルブ付きの保存袋は、
外から空気が入り込むことを防ぎ、コーヒー豆の放出するガスを適度に逃がしてくれるので、
できればワンウェイバルブ付きの袋 を利用するのが好ましいと思います。

■保存のポイントその4：遮光

直射日光が当たると温度が上がってしまいますし、紫外線はコーヒー豆の劣化を早めます。
直射日光が当たらない容器、場所に保存しましょう。

◆コーヒーを美味しいまま、長く楽しむために◆

まずは大前提ですが、コーヒーはホールビーン：豆のままでの購入を個人的にもおすすめします。
コーヒー豆は粉に挽いてしまうと表面積が増え、コーヒー豆の含んでいる気体の成分を、豆のままの状態に比べると恐ろしい速さで外気に放出していってしまいます。 どこかのロースターさんがおっしゃっていましたが、「コーヒー豆はフレーバーのカプセル」。コーヒーを自宅で楽しみたいとお考えの方はぜひコーヒーグラインダーを一緒に購入されることをおすすめします。

そして、コーヒー豆を購入したロースターさんが焙煎コーヒー豆をどんな袋で渡してくれるか、というのがひとつ重要なポイントになりうると考えています。私がプライベートのコーヒーを購入するロースターさんの多くは、アルミ蒸着フィルムのチャック＆ワンウェイバルブ付きの袋で販売しているところです。なぜならコーヒー豆の品質に気を遣っていることが伺えますし、なによりその袋のまま高温にならない・直射日光の当たらない場所においておけばいいので、保存するのが大変楽だからです。

さらに、いかに適切に保存していたとしても、保存袋の開け閉めを繰り返すとどうしても徐々に劣化していきますし、長期(1ヶ月以上)にわたって保存すると、やはり劣化を避ける事はできません。個人的には焙煎されてから2～3週間の内に飲みきってしまうのが、美味しいコーヒーを美味しいまま味わうコツだと思っています。ということは、その期間で自分がどれだけコーヒーを飲むのか、ということを把握しておく必要があるでしょう。私の場合は毎日エスプレッソ・カプチーノに加えて、フレンチプレスやドリップを飲む日もあるので、1日50g前後のコーヒー豆を使います。よって2週間分は約700gとなり、コーヒー豆を買うときは600～750gの範囲で買うようにしています。

私はかなり飲む方なので、これくらいのペースだと月2回平均で、コーヒー豆を買っていることになりますね。
それほどでなくても、こうやって適切な量を適切な時期で飲みきれるようにコーヒーを購入することで、いろんなコーヒーを楽しむことが出来ますので、ぜひ一度、自分がどれくらいの期間で何gコーヒーを使っているか計算してみることをおすすめします。

せっかく美味しいコーヒー、美味しいコーヒーのまま飲んであげたいですからね。

Enjoy your coffee by keeping coffee fresh！

コーヒー豆の保存方法 is a post from: 琥珀色のウタカタ

まずは以下の動画をチェック！

「なんとなく美味しい」「なんとなくいつものコーヒーと違う」
そんなところから普通のコーヒーとスペシャルティコーヒーの違いに気づき始めていく方が多いのかな、
と感じています。
でもそこから具体的に「こんなフレーバー」「こんなアシディティ」「こんなマウスフィール」とコーヒーの特徴を捉えていくのはおそらく簡単ではありません、というかそんなに簡単だとしたら自分がこれまで必死に勉強してきたのはなんだったんだろう、と思います(笑）。

ただ、カッピングでも、ふだんのコーヒーを味わうときでも、コーヒーの味の捉え方は基本的に変わらない、
とも思っています。それはどういうことかというと、「意識する」ということ。

■コーヒーの印象を決める要素はいくつかある

ただ単に「コーヒーっぽい味」がする、というコーヒーが好きな方もいるかも知れません。
でも少し考えてみて欲しいのは、「何をもってコーヒーの味」とするのか、ということ。
コーヒーの味を印象づける要素は、1つではありません。

たとえば前述の動画の中では

1.アロマ：香り

2.ボディ：口の中で感じる液体の感触、重み

3.アシディティ：酸味

4.フレーバー：味と香り

5.フィニッシュ：後味

という5つの要素を挙げ、それらを自分の中でカテゴライズして、表現することをすすめています。
例えば「フルーツっぽいフレーバーだな」と思えば、次は「どんなフルーツだろう？」というように、意識して一歩進んで考えてみよう、というわけです。

私は仕事だろうとプライベートだろうと、どうしてもカッピングのときのフレーバープロファイルをベースにしてコーヒーを味わってしまうことが癖のようになってしまっているのですが、プライベートの時は点数は頭の中から外して、上記で挙げたようなコーヒーのフレーバープロファイルのほうを重視して捉えるように、頭を切り替えてコーヒーを飲むようにしています。こう書くと難しい顔してコーヒーを飲んでいそうですが、決してそんなことはありません、念のため(笑)。

■楽しんで、いいところを探して

IMG_0108 / counterculturecoffee

スペシャルティコーヒーを楽しむこと、これが結局一番大事なことなんだろうと思います。
このコーヒーにはこんな魅力があって、それはこんなふうに作ったからあらわれてくる、 こういうことってプロの間だけではなくて、一般のお客様にこそ感じてもらう価値があると考えていますし、実際そういう部分をはっきり感じてもらえるレベルのコーヒーも徐々に増えてきています。

まずはコーヒーやコーヒー豆を購入してお店が、どんな味の表現をしているのか、チェックしてみてはどうでしょうか。
そして、「本当にそんな味があるのかな？」と探してみてはどうでしょうか。きっとそうすることで、今まで意識していなかったコーヒーの味、たくさんのフレーバープロファイルに気づき、もっと豊かな気持ちでコーヒーのある時間を過ごせるようになるのではないかな、と思います。

自分はこう感じる、ということを店頭のスタッフさんとお話すれば、きっと応えてくれるでしょうし、もしかしたらあなたの好みのコーヒーを探してきてくれるかもしれません。もっと知りたいと考えるなら、お店が開催しているテイスティングセミナーや試飲会、カッピングセミナーやパブリックカッピングなどに出かけてみれば、きっとまた新しいユニークなコーヒーとの出会いがあることでしょう。

あなたが手にしたコーヒーが、新しい味覚をひらいていってくれますように。

Enjoy your coffee by being conscious of the taste！

たったひとつのマインドセットで、コーヒーを飲むのはもっと楽しくなる is a post from: 琥珀色のウタカタ

北欧のキッチン家電メーカーといえば、日本でメジャーなのはBodumですが、
Wilfaも忘れてはいけません。”モカマスター”というコーヒーメーカーが有名ですね。

そのWilfaから近日リリースの”Svart Manuell”がなかなかおもしろそうなのでご紹介。

このコーヒーメーカー(?)の特徴は、ハンドドリップ用の器具である、

1.ケトル

2.ドリッパー

3.サーバー

これらがセットになっており、ドリッパーは流量が、ケトルは温度が70℃～100℃の間の、10℃単位で設定可能になっている、というところ。ドリッパーにはカリタで使用可能な一般的な形のペーパー、そしておそらくゴールドフィルターに代表される金属フィルターがセットでき、デザインもなかなか統一感があって、いい感じに仕上がっていると思います。

ケトルの形状は、マニア目線で見るとちょっと微妙ですがまぁ、こんなものでしょう。
ドリッパーの流量コントロールを上手く使えば、ケトルから注ぐお湯の量はおそらく大きな問題にはならないのではないかと推測します。

海外でも日本的なハンドドリップ(Pour Over)が広がりつつあるんだなぁ…という妙な感慨を感じます。
日本でも流行りそうなデザインなので、国際的に展開して欲しいと思いますね！
でも、もしかすると、もう少しコンパクトなほうが需要あるかもしれません。
日本のメーカーも、ぜひこういう面白い発想・デザインの商品を作っていただきたいものですね。

Wilfa Behind The Scenes from Saatchi Norway on Vimeo.

ドリッパーとケトルがセットになった、Wilfa “Svart Manuell” is a post from: 琥珀色のウタカタ

■VST

まだ使い始めたばかりなので「こうだよ！」と言い切ることはできませんが、
自分の環境では、という視点で現時点の変化・特徴をまとめてみたいと思います。

◆VSTバスケットについて

そもそもバスケットがどうしてそんなに大事なのか、という話からはじめる必要があります。
エスプレッソマシンの中でいちばんコーヒーに近いパーツ、といえばその重要性を感じてもらえるでしょうか。

ポルタフィルタ内のフィルターバスケットはコーヒーと接しており、その形状や加工精度はエスプレッソの抽出効率に大きな影響を与えます。 従来のマシン付属のフィルターバスケットは、マシンメーカーにもよりますが、完全に均一で精度が高いものとはいいがたいものが多くありました。たとえば底部の穴の精度が低かったり、ものによって偏った位置に開いていたり。これではとても毎回の抽出が安定することなどほぼありえません。

VSTバスケットは加工精度が非常に高いフィルターバスケットです。
すべての穴のサイズ・総面積を計測し、定められている値のプラスマイナス5%の正確さに収めて出荷。フィルターバスケット内の適正な位置に適正な数の穴を適正な大きさで開け、1年間の保証と欠点ゼロ、というのがウリです。

◆VSTバスケットの形状

購入したのは18g。チンバリの純正ポルタフィルタにセットできる最大サイズではないかと。
形状は至って普通。特別な形をしていない、いわゆるバスタブ型。

左：ラ・チンバリ純正ダブルバスケット　右：VST18g

チンバリ純正は下部を絞った形状になっていますが、VST18gは底までまっすぐ落ちる形状になっています。

左：ラ・チンバリ純正ダブルバスケット　右：VST18g

下から見ると、底部の面積が明らかに広く取られていることがわかります。

◆純正バスケットとの抽出比較

1.同メッシュ、同ドーシングでの抽出速度
まず大きな変化がこれ。
VSTバスケットにすると抽出速度が上がります。よって同じドーシング量であればよりメッシュを細かくできます。
また、抽出後半になるにつれて抽出速度が上がっているように見えます。
要は水抜けのいいバスケットだ、ということで、現状のMカーブタンパーとの相性も含めてドーシングを見直す必要があるかもしれません。

2.抽出後のパック
そして、これはまだまだ検証が必要なところ。
チンバリ純正バスケットはパック表面が乾いた状態ですが、VSTバスケットは湿っています。
おそらくシャワースクリーンとコーヒー表面のクリアランスが広くなっていることが一因でしょう。
バスケット内部で膨らんでいるのでスクリーンに触れた跡はついています。

3.カップクオリティ
これがいちばん大事なのですが、今のところよりクリーンに出ていてアシディティが鮮やか、というところまでは感じています。
なにしろ抽出の様子を見ながらどの状態がベストなのかまだ手探りなので、また報告したいと思います。
クレマの状態はとてもいいです。メッシュを細かくできるようになったので、今までよりも色の濃い、美味しそうなエスプレッソを抽出できています。もっともっといろんなコーヒーを抽出して、本当に優れているのか、という検証を続けていこうと思います。

◆購入元
最後に購入元ですが、VSTオフィシャルのショップで購入しました。
海外通販の知識があり、クレジットカードをお持ちの方はこちらがいいと思います。
■VSTAPPS STORE

各サイズにRidgedとRidgelessがありますが、これはポルタフィルタについているスプリングがハマる溝のこと。
寸法を測るのをサボった私はRidgelessを購入しました。きちんとハマるのであればどちらでもいいと思います。

たったひとつのパーツを変えるだけで、大きくエスプレッソのクオリティは変化します。
いままでデフォルトの状態で使ってきた経験が活きているような気もして、ワンショットワンショットがとても楽しいです。
楽しみながら、より美味しいエスプレッソを追求したいな、と思います。

Thank you for VST Precision Filter Baskets！

VST Basketを購入 is a post from: 琥珀色のウタカタ