■Wet Mill
WetMillで最近話題のトピックを紹介します。
このブログを昔から読んでいただいている方はご存知かと思いますが、
コーヒー生豆を冷凍して鮮度を保つ、という考え方を大きく打ち出した最初の人は、
テロワールコーヒーのジョージ・ハウエル氏ではないでしょうか。
■Terroir Select Coffees – Freshly Roasted does not necessarily mean Fresh Coffee
WetMillのトピック“コーヒー生豆は冷凍すべきか？”
世界一高価なコーヒー
先日行われたグァテマラ、ウェウェテナンゴ・リベルタッド村にある世界でも有数の素晴らしいコーヒーを産出する農園、「エル・インヘルト」の2012年度コーヒーオークションの結果を見て、我が目を疑いました…
東アフリカコーヒーの“ポテト”問題
コーヒーには多種多様で魅力的なフレーバーがありますが、
中には人にとって好ましくないフレーバーがコーヒーから出ることもあります。
(via from A Coffee Sleuth Delves into the Mystery of “Potato Taste”)
基本的にそういったフレーバーがあるコーヒーは買い付けの対象にならないことがほとんどです。なので自分が信頼しているロースターのものであればあまり顧客の立場からは気にする必要はないのですが、中には買い付け時にはわからないものがあります。それが、“ポテト”といわれるフレーバーです。
“コモディティコーヒー”と“スペシャルティコーヒー”
このあたりでちゃんとしておかなければな、と思ったので、ちょっと固いかもしれないですが、「スペシャルティコーヒー」と「コモディティコーヒー」の話をしたいと思います。
下の画像は、よくフェアトレード関係の話題で使われている図。この図が示しているのは、コーヒー一杯の価格に占める、コーヒー生豆価格の割合です。コーヒー農家の収入になるのはわずか3円～9円とされており、これは安すぎる！等々言われるわけですが個人的にはそれくらいが妥当なところだとも思います。このあたりはカフェや喫茶店の諸経費を考えれば致し方のないことで、かつ本エントリーの主旨ではないので触れません。
今回お話するのは、この価格の決め方が、スペシャルティコーヒーとコモディティコーヒーでは違う、ということです。
※コモディティコーヒーは、「コマーシャルコーヒー」とも呼ばれることがあります。この呼称について個人的にはまったく謎なのですが、とりあえず本エントリーでは「コモディティ」の記述で統一したいと思います。
コーヒーの焙煎度合い
コーヒー生豆を専用の器具・機械を用いて加熱し、コーヒー生豆を熱によって変質させ、飲用に適した状態へ加工することを、「焙煎」と読んでいます。どれくらいの火力・時間で加熱しているかでコーヒー豆の焙煎度合いは決まります。
基本的に焙煎度合いは浅いほど酸味があり、甘味・フレーバーを感じやすく、深くなるほど酸味は少なくなり、苦味が出てくるようになります。もちろんコーヒー生豆の品質や焙煎の仕方によって、浅煎りでも酸味を感じにくかったり、深煎りでもフレーバーを感じられることもあります。あくまでもコーヒーの状態を説明するのにわかりやすい尺度、くらいに思っておいたほうがいいのかな、と個人的には思います。
わかりやすい画像を見つけたので以下にご紹介。
コーヒー豆の保存方法
みなさんは購入したコーヒー豆をどのように保存していらっしゃいますか？
冷蔵庫？冷凍庫？バキュームパッキング？
これらの保存方法は、もしかしたらコーヒー豆の劣化を早めているだけかもしれません。
イギリスのHASBEAN COFFEEがおもしろおかしく動画で紹介してくれていますので、
英語ですがわかりやすいほうだと思います。是非ご覧ください。
Stump Townの“Colombia Source Trip”
素晴らしい動画だと思うのでシェア。
アメリカ・ポートランドのStump Town Coffee Roastersによるものです。
Colombia Source Trip from Stumptown Coffee Roasters on Vimeo.
コーヒーの品種と味
ここ何年かのスペシャルティコーヒー・ムーヴメントにおいて、
いままでのコーヒーに加えて注目されるようになった要素がいくつかあります。
中でも、そのコーヒーが誰に・どこで・どのようにして作られたのか、という情報は、
軽く数年前と比較しても、様々な情報を、私たちは焙煎コーヒー豆のパッケージや
コーヒー豆を販売している店舗、またホームページ上で、得ることができるようになっています。
Square Mile Coffee Roasterのコーヒーを定期購入することにした、という話
■Square Mile Coffee Roasters
昨年末、イギリスのSquare Mile Coffee Roasterのコーヒーを購入したところ、
大変に素晴らしく、特にエスプレッソ用のものを気に入ってしまったので、
せっかくだし半年ぶっ続けで楽しんでやろう、と、半年間の定期購入をすることにしました。
(via from http://shop.squaremilecoffee.com/collections/espresso-subscriptions)
マイクロミルの生産処理風景【コスタリカ】
■DON RICARDO MICRO MILL PULPING 2011.2011.wmv
映像の農園は、エルサル・デ・サルセロでおなじみ、リカルド氏所有の、ウェストバリーのマイクロミル。
なかなかよく撮れていて、コスタリカにおける生産処理の様子がよくわかります。
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